Le toucher


Quel rôle joue le toucher dans la dégustation
Ce sens n’est pas souvent exploré, même dans la dégustation. Nous n’avons pas l’habitude de toucher notre alimentation sauf lorsque l’on mange des fruits.
Le Gustaterrium permet de travailler sur des légumes ou des petits fruits crus que l’on va pouvoir toucher, palper et, à ce titre, ce sens acquiert une place plus importante dans la dégustation.
Les informations tactiles vont nous renseigner sur les textures que l’on retrouvera en bouche puisque nous avons des récepteurs tactiles situés sur la langue et l’intérieur de la bouche.
Ces informations vont créer des attentes sur le plaisir (ou le déplaisir) ressenti en bouche. Qui n’a pas anticipé son plaisir en testant le craquant d’une baguette de pain ou le moelleux d’un cake ? La souplesse lisse d’une feuille de laitue sera-t-elle préférée à la raideur rugueuse d’une feuille de roquette ?
Nous sommes capables d’obtenir un grand nombre d’informations par le toucher si l’on y prête un peu attention. Pour cela, il est préférable de fermer les yeux pour laisser la possibilité à notre cerveau de se concentrer sur les sensations qui lui parviennent selon différentes manières :

  • Quand on tient ou touche : sensations thermiques (chaud ou froid).
  • Quand on soupèse : poids et densité de l’aliment (lourd ou léger, dur ou mou).
  • Quand on palpe, avec la paume de la main : forme de l’aliment (petit, grand, régulier ou irrégulier, aplati, rond, oblong, allongé, plat, pointu, avec ou sans reliefs, bosselé, …).
  • Quand on tâte ou caresse avec le bout des doigts : texture de la surface de l’aliment (souple, raide, collant, lisse, granuleux, cireux, sec, doux, rugueux, …).

Conseils pour la dégustation
Ce travail exploratoire est utile, comme le travail sur la vue ou sur l’odeur, pour familiariser le dégustateur avec le produit avant de le mettre en bouche. En effet il n’est facile pour personne d’incorporer un aliment inconnu.
Tout ce processus d’avant la mise en bouche permet de le rendre moins étranger (étrange), de jouer avec ses sensations, de trouver des mots qui permettront d’échanger avec les autres dégustateurs et de découvrir que, chez d’autres, le rugueux peut être préféré au lisse. Chacun associe une sensation à un souvenir agréable ou désagréable.
Lorsque vous faites une dégustation, après avoir observé attentivement l’aliment, touchez-le, tâtez-le, essayez d’exprimer ces sensations. Ainsi vous ressentirez sa texture avec encore plus d’acuité lorsque vous le goûterez.

Conseils pour mener une dégustation
Deux idées pour utiliser le toucher dans une dégustation :

• Un petit jeu à l’aveugle sur la texture

Le guide fait toucher à un participant qui a les yeux bandés, une des plantes du Gustaterrium, du bout des doigts pour éviter de capter trop d’informations sur la forme mais de rester sur les textures.

Ensuite, le participant devra retrouver et nommer la plante, yeux ouverts en tâtant à nouveau si nécessaire.

• Pour travailler sur le vocabulaire

Un participant doit faire découvrir aux autres dégustateurs un légume du Gustaterrium en n’en donnant qu’une description tactile.