Quel rôle joue la vue dans la dégustation
Historiquement, la vue a permis à l’Homme de distinguer ce qui est comestible de ce qui ne l’est pas, à rechercher, identifier et sélectionner sa nourriture.
La vue permet d’apprécier la couleur, la forme et l’aspect d’un aliment.
Elle crée des attentes et anticipe souvent les autres sens, elle va nous mettre en appétit ou au contraire, nous inspirer un sentiment de rejet. En sollicitant la mémoire, avant que les autres sens ne soient entrés en jeu, elle propose à notre conscience des goûts associés à la couleur, la forme ou l’aspect (brillant ou mat, lisse ou granuleux, …).
Ainsi, le rouge lisse et brillant, la forme ronde et petite de la tomate cerise attirent souvent les enfants (cela rappelle les bonbons), à l’inverse, la tomate cœur de bœuf à la forme bosselée, plus complexe, tentera d’autres personnes à la recherche de plaisirs plus raffinés.
Mais la vue nous trompe parfois. Nous disposons tous d’une très grande quantité d’informations liées à la vision, cette bibliothèque d’images dépend bien sûr de notre histoire personnelle mais il semble qu’il y ait également des invariants dans l’interprétation des données visuelles.
Pour les enfants en phase de néophobie alimentaire (rejet des aliments inconnus), certaines couleurs telles le vert ou le marron évoqueront les moisissures et les déjections et provoqueront le rejet des aliments sans que les autres sens ne puissent contrebalancer cette première impression.
Chez certains, la prépondérance de la vue sera si forte qu’elle occultera les informations données par les autres sens.
Conseils pour la dégustation
L’influence de la vue est donc parfois élevée et entraîne des réticences à goûter. Aussi il est important de proposer aux dégustateurs de fermer les yeux pour explorer les sensations du toucher, de l’odorat ou du goût et de se concentrer plus particulièrement sur la recherche des mots qui peuvent décrire ces perceptions. Pris par cette recherche ils pourront alors objectiver leurs ressentis et dépasseront plus facilement leur dégoût premier.
Quel que soit le sens étudié, les mots trouvés permettront d’échanger de manière concrète avec les autres dégustateurs en dépassant la première impression ; les phrases type : « j’aime », « je n’aime pas », « elle est belle », « elle sent bon », « elle a l’air juteuse » ferment la discussion et gênent l’échange entre les dégustateurs.
Une observation fine de l’aliment jusque dans ses moindres détails, élargit au contraire le champ des discussions et amène à évoquer plus facilement des souvenirs, des sentiments, des émotions reliées à un aspect de l’aliment. Ce chemin qui va du très concret à l’imaginaire est un des plaisirs de la dégustation.
